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一城一味,苏州藏书羊肉

2021-04-23

姑苏,我国前史文化名城,具有2500多年的前史沉淀,铸就了诸多的美食美景;木渎,乾隆六下江南所经地,从属姑苏市吴中区一古镇,而在苏城具有重要影响力的藏书羊肉,便发源于此。
每逢秋冬之交,古城表里千余家藏书羊肉店便纷乱倒闭,店堂一般沿街而设,不讲排场,锅灶立于店面,香气散至邻居,招引许多门客。藏书羊肉前史悠久,白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为首要品种,运用传统共同的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白、香气浓郁、肉酥而不烂、口感鲜而不腻、常食不厌而出名。今天,我们依照选羊、分解、清洗、白烧、红烧、羊糕、羊血,这么个顺序来解密藏书羊肉的制作工艺流程。
选羊:
藏书羊肉做的好不好吃,选羊是一大要害。藏书羊肉以活杀山羊为质料,最好选用1~2年岁的雌羊、镦羊(阉割过的雄羊),肉嫩味美。
分解:
现杀的全羊,分解为前腿(带肋排骨)、后腿、羊头(一劈二含眼睛、舌头)、羊龙骨、羊脚、羊蛋、羊脑、板油、羊下水(内脏)、羊血;其间,腿肉可用作白烧、红烧、羊糕,羊头白烧,羊龙骨上的碎肉可剔下来炒热菜、龙骨可剁块红烧或煮羊糕用,羊脚、羊蛋白烧,羊脑清水煮,羊鞭白烧,肋排骨可作椒盐排骨、扎肉,羊下水白烧为主,其间肝、腰另开小灶烧,羊血制作后可用在羊肉面、羊杂汤中。
清洗:
现杀的活羊,并不能马上烧煮,需要把分解后的羊泡清水中打扫脂肪酸;首要清洗羊毛、淋巴、残血、大小肠、肚子等。
白烧羊肉:
直径60cm的铁锅、清水到木桶16cm左右,冷水依次下:前次烧煮后剩余的羊骨头、羊腿肉、羊排、羊头、羊肚等,大火催开撇净浮沫并持续大约1小时,通过看汤的颜色、筷子戳肉来判别是否已熟。
红烧羊肉:
羊腿肉切成小块、羊龙骨剁成小块、羊排用稻草扎好,清水冲刷一下,冷水下锅,放草菇红烧汁、生抽、豉油、老姜,烧开后撇净浮沫,然后放白糖半汤勺、味精半汤勺、老冰糖一些、十三香一点、八角桂皮香叶辣椒各一点、黄酒一袋,中火烧大约1.5~2小时,转小火,这时候要尝一下汤的滋味。
羊糕制作:
大约20斤肉兑60多斤水,水必须一次加到位;羊腿肉(三个羊腿)、羊龙骨,下冷水锅中汆水,烧开后用密网滤净浮沫等脏物,羊腿、羊龙骨下冷水中漂洗一下,然后再下过滤后的热水中烧开,放盐约300g、味精一些,参与猪皮(用网袋装着),全程中火烧2小时左右,直到骨肉很简单别离,出锅后的货要趁热去掉骨头、白膜、羊鞭等,一起用扇子骨把留下的肉压碎;锅里的汤加上剔出的羊骨头、猪肉皮(剁碎)、老抽、生抽、豉油一点点,持续烧开收汁,直到汤汁出现拉丝状,过滤汤汁、倒入装有碎肉的托盘中,一起用工具把碎肉压平,静放一个晚上即可。
羊血烧制:
一只羊的鲜血,分到两个盆里(盆中提前加点食盐),加清水充溢,静放大约20分钟,用舀子泼点热水到盆中,用刀在盆中横竖划多条线,用手抹一下盆周围一圈,整盆倒入开水锅中,小火烧至血块表里相同即可,烧好的血块泡在凉水中。
总结:
藏书羊肉,以白烧羊肉见长,使用木桶锅、清水烧煮(无调味料、无需香料,更不必添加剂),纯绿色无添加!
如有藏书羊肉加盟学习需求请拨打 电话咨询:傅小姐:0512-66587178 我们网址:http://www.szlaoqingtai.com

藏书羊肉

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