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正宗藏书羊肉来历

2018-12-25

正宗藏书羊肉来历:《本草纲目》有:“羊肉暖中补虚,开胃健力,益肾气;养肝明目,健脾健胃,补肺助气,豁止喘”。现代医学研究证明:冬季常吃羊肉可增加人体消化酶,保护胃壁,帮助消化,修补胃粘膜,并有抗衰老和护肤功效。常吃羊肉对肺结核、气管炎、哮喘、产后气血两虚、腰膝酸软等虚寒病症均有很好的食疗作用。

早在明、清时期,地处苏州西郊的藏书镇,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚的适宜养羊的自然环境,当地就有农民从事养羊、杀羊、烧羊、卖羊肉的行当,一般都以担卖或摊卖为主,直到清末才开始在苏州城里开店经商,俗称“羊作”。据乡志记载,光绪22年,藏书周家场(今兴奋村)的周孝泉曾在苏州醋坊桥畔开设城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店。宣统后都亭桥和临顿路两处又开设了“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国之后,藏书的羊肉店逐渐多了起来,在道前街、鸭黛桥一带有不少的羊肉店。

“藏书羊肉”始于明清时期,历经数百年长盛不衰,名扬江浙沪等地。每逢秋冬,遍布街头巷尾的大小羊肉店(馆)羊肉飘香,食客络绎不绝。但长期以来,分散于各地的藏书羊肉店主推的一直是羊汤,即使是“大本营”藏书镇上的羊肉店,羊肉烹饪方法也比较简单,主要以传统的红烧和自煮为主。为提升藏书羊肉品质,培育经典菜肴,促进“藏书羊肉”特色化、品牌化、产业化,藏书镇举办“藏书羊肉”美食烹饪大奖赛。

藏书羊肉出名全在烹调方法独特,秘方世代相传,所以羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热,香气四溢。藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊,最大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。烹调时只放盐不加辅料,将一只羊身切成4-6大块,旺火烧开,然后撇去浮沫“出水”,放在清水中清洗(称为“出水”),再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”),然后将羊肉重新入锅再放在原汤内,旺火烧煮3小时以上,其间大、中、小火都要拿捏得当,待肉烂汤浓后即出锅拆骨,装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”,红烧、脆皮、爆炒、烧烤,不一而足。


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    苏州老庆泰大酒店(老店)

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    苏州老庆泰羊肉馆(上海田林店)

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